In molte cucine, la preparazione del pandoro è un rito che richiede tempo, attrezzatura e pazienza. Lavorare un impasto a lunga lievitazione con il lievito madre significa programmare più fasi, rispettare tempi e temperature e rinunciare a scorciatoie: il risultato però cambia la percezione del dolce. Qui non troverete una lista di trucchi magici, ma una guida pratica e precisa per ottenere un pandoro casalingo con una struttura soffice, aroma di burro e vaniglia e una crosta dorata uniforme.
Primo impasto e ingredienti: come organizzare la prima giornata
Per iniziare serve una base solida. Tenete pronta la pasta madre rinfrescata: per questa ricetta si parte con circa 120 g di lievito madre ben attivo. Gli altri elementi del primo impasto sono farina manitoba (o altra farina “forte”) in quantità di 210 g, 100 g di acqua tiepida, 90 g di zucchero e 100 g di burro a temperatura ambiente, oltre a 6 tuorli. Un dettaglio che molti sottovalutano: usare la stessa farina per i rinfreschi e per la ricetta aiuta la lievitazione.
Procedete così: effettuate almeno quattro rinfreschi intervallati nelle ore precedenti, quindi impastate il lievito con acqua e farina in una planetaria a bassa velocità. Quando la maglia si forma, inglobate i tuorli sbattuti, lo zucchero e il burro morbido a pezzetti. Lavorare l’impasto a bassa velocità per almeno 45 minuti costruisce la struttura necessaria per reggere la successiva lievitazione.
Dopo l’impasto iniziale, trasferite il composto in una ciotola e lasciate riposare in un luogo tiepido per un tempo prolungato: contate almeno 12 ore o fino a quando il volume non sarà triplicato. In diverse cucine professionali questo primo periodo è considerato fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della fermentazione lenta. Un fenomeno che in molti notano solo nelle fasi finali è la maggior digeribilità dell’impasto fatto con lievito madre rispetto al lievito di birra.
Secondo impasto, formatura e cottura: la giornata decisiva
Il secondo giorno è quello che trasforma la massa lievitata in pandoro. Preparate una crema con 100 g di burro fuso intiepidito, 3 tuorli, un cucchiaio di miele, lo zucchero restante (20 g) e i semi di un baccello di vaniglia. Montando questi ingredienti otterrete un composto liscio e profumato che andrà incorporato poco alla volta nell’impasto lievitato, sempre a bassa velocità in planetaria.
Una volta amalgamati gli elementi, lavorate per altri 10 minuti per ottenere un impasto elastico e setoso. Trasferite su una spianatoia leggermente infarinata e procedete con la pirlatura, cioè la formazione di una palla compatta che darà tensione superficiale al dolce. Sistemate la palla nello stampo a stella per pandoro, leggermente imburrato, e lasciate nuovamente lievitare per altre 8–10 ore: anche qui il volume deve triplicare.
Per cuocere, preriscaldate il forno a 180° e infornate il pandoro sul ripiano più basso per circa 50 minuti. Al termine lasciate riposare il dolce nello stampo per almeno un’ora prima di sformarlo. Se resistete, lo assaggerete al meglio il giorno successivo, dopo una spolverata di zucchero a velo. Se cercate una soluzione più rapida, potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra: la lavorazione sarà più breve, la morbidezza comunque garantita, anche se il profilo aromatico risulterà diverso.
Per variare il servizio, trasformate fette avanzate in dessert: tiramisù con fette di pandoro, zuccotto o versioni salate per antipasti sono scelte frequenti nelle case italiane. Un aspetto che sfugge a chi vive in città è che la cura dei tempi di lievitazione fa davvero la differenza nella consistenza finale.